Um 18:30 Uhr verlässt der erste Teller den Pass. Um 21:00 Uhr ist der sechste Gang serviert. Dazwischen liegen 120 Gäste, 720 Portionen und kein Platz für spontane Reihenfolgen.
Vom ersten Teller zurück
Die Rechnung startet bei 18:30 Uhr. Um 18:22 Uhr stehen zwölf Tabletts mit je zehn Tellern am Pass. Um 18:05 Uhr beginnt das Anrichten, um 17:40 Uhr läuft die letzte Garprobe und um 16:45 Uhr ist jede Komponente auf ihrem festen Platz.
Ein pünktlicher erster Teller entscheidet über alle fünf danach.
Das Team für 120 Gäste
Für 120 Gäste arbeiten eine Einsatzleitung, ein Passchef, drei Köche, sechs Servicekräfte und zwei Runner. Die Einsatzleitung hält Kontakt zu Gastgeber, Technik und Rednern. Am Pass entscheidet nur eine Person über die Ausgabe.
- 1 Einsatzleitung für Ablauf und Änderungen
- 1 Passchef für Reihenfolge und Stückzahl
- 3 Köche für Anrichten, Warmhalten und Reserve
- 6 Servicekräfte mit je 20 festen Gästen
- 2 Runner für Rücklauf, Wasser und Nachschub
Pass und Laufwege
Die Passküche hat eine Eingangsseite und eine Ausgabeseite. Schmutzige Tabletts kommen links zurück, volle Tabletts gehen rechts hinaus. Wasser, Tücher und Ersatzbesteck liegen am Wendepunkt, nicht im Laufweg.
- Zwölf Tabletts pro Gang
- Zehn Teller pro Tablett
- Sechs feste Servicerouten
- Eine Person zählt am Pass
Der Pass steht in vier Zonen. Zone eins hält leere Teller und kalte Komponenten. Zone zwei ist für warme Komponenten. In Zone drei folgen Sauce, Garnitur und Randkontrolle. Zone vier nimmt fertige Tabletts auf. Der Zähler ruft Zehnerschritte aus und gibt das Tablett frei.
Sechs feste Wellen
Die Gänge starten um 18:30, 18:55, 19:20, 19:45, 20:15 und 20:40 Uhr. Sechs Servicekräfte übernehmen je 20 Gäste und laufen dieselbe Route. Nach jeder Welle werden Tabletts getauscht, Bestände gezählt und zehn Minuten für Abräumen und Nachsetzen gesichert.
- 8 Minuten für 120 Teller am Pass
- 7 Minuten für die Ausgabe im Raum
- 5 Minuten für Rücklauf und Zählung
- 5 Minuten Reserve bis zur nächsten Welle
Takt entsteht durch Wiederholung, nicht durch schnelleres Laufen.
Abweichungen mit klarer Folge
Kommen die Gäste 20 Minuten später, bleibt Gang eins vorbereitet, aber noch nicht angerichtet. Alle Startzeiten rücken gemeinsam. Überzieht ein Redner um zehn Minuten, hält die Einsatzleitung den nächsten Gang vor Zone drei an. Sauce und Garnitur folgen erst nach dem Freizeichen.
- Verspätung bis 15 Minuten: alle Wellen geschlossen verschieben
- Redner überzieht: warme Komponenten halten, Teller noch nicht fertigstellen
- Regen: Servicerouten auf den Innenraum umstellen
- Ausfall im Service: Runner übernimmt die kürzeste Route
Bei Regen steht die Innenroute vor Veranstaltungsbeginn fest. Tabletts fahren nicht durch ungeschützte Wege. Der Pass zieht näher an den Saal, eine Tür bleibt nur für den Service frei und nasse Rückläufe werden getrennt abgestellt.
Reserve ohne Zusatzgang
Pro Gang liegen sechs neutrale Reserveportionen bereit. Sie decken beschädigte Teller und kurzfristige Änderungen. Die Reserve wird nicht vorab angerichtet. Das schützt Temperatur und Bestand.
Rückbau in 45 Minuten
Nach dem letzten Gang beginnt der Rückbau in derselben Ordnung. Zuerst werden Lebensmittel und Kühlware gesichert. Danach zählen zwei Personen Geschirr, GN-Behälter und Tabletts. Geräte werden stromlos, Flächen gereinigt und Kisten nach Fahrzeugzone geladen. Erst die Abschlussrunde mit dem Veranstalter beendet den Einsatz.