Mehrweg ist zuerst eine logistische Aufgabe. Speisen fahren in GN-Behältern und isolierten Transportboxen zum Termin. Nach der Ausgabe müssen dieselben Teile gezählt, abgeholt, gespült und wieder eingelagert werden.
GN statt Einwegstapel
GN-Behälter in 1/1, 1/2 und 1/3 decken warme Speisen, Beilagen und Saucen ab. Jeder Behälter erhält einen passenden Deckel und eine abwischbare Positionsnummer. Am Fahrzeug werden Behälter und Deckel getrennt gezählt.
- Format je Speise festlegen
- Behälter und Deckel nummerieren
- Ausgangsmenge am Lieferschein notieren
- Rückgabe bei Abholung gegenzeichnen
100 Gäste als Zahlenbeispiel
Das Beispiel rechnet mit 100 Gästen und zwei Ausgaben. Einweg kommt auf 140,00 € pro Termin. Mehrweg liegt bei 118,00 € für Nutzung, Rücklauf und Spülen. Einkaufspreise, Spültechnik und Entfernung verändern die Werte. Die Stückzahlen bleiben vergleichbar.
- Einweg: 200 Schalen mit Deckel × 0,42 € = 84,00 €
- Einweg: 100 Bestecksets × 0,18 € = 18,00 €
- Einweg: 100 Becher × 0,14 € = 14,00 €
- Einweg: Abfallsäcke und Entsorgung = 24,00 €
- Mehrweg: Behälter und Ausgabezubehör = 35,00 €
- Mehrweg: 100 Teller, 100 Bestecksets und 100 Gläser spülen = 45,00 €
- Mehrweg: Rücklauf, Kontrolle und Einlagerung = 38,00 €
Im Beispiel spart Mehrweg 22,00 € pro Termin und vermeidet 400 Einwegteile. Eigener Bestand verbessert die Rechnung über mehrere Einsätze. Bei weiter Anfahrt oder sehr kleinen Mengen kann der Rücklauf den Vorteil aufzehren.
Rückgabe braucht Zahlen
Verlassen 18 GN-Behälter und 24 Deckel die Küche, stehen genau diese Mengen auf dem Lieferschein. Bei der Abholung zählt eine Person, eine zweite bestätigt die Zahl. Fehlteile werden am selben Abend gemeldet, nicht erst beim nächsten Auftrag.
Mehrweg ohne Zählliste ist nur geliehenes Inventar ohne Kontrolle.
Der Rückhol-Prozess in sechs Schritten
Der Rücklauf beginnt bereits bei der Lieferung. Jede Transportkiste hat eine Nummer und einen festen Inhalt. Leere Teile kommen nach der Ausgabe sofort in diese Kiste zurück. Speisereste werden vorher getrennt gesammelt.
- 1. Ausgangsbestand am Küchenpass zählen
- 2. Kisten und Lieferschein gemeinsam übergeben
- 3. Leere Teile am Sammelpunkt sortieren
- 4. Behälter und Deckel bei Abholung getrennt zählen
- 5. Rücklauf in der Küche vorspülen und maschinell reinigen
- 6. Trockene Teile prüfen, verbuchen und einlagern
Der letzte Behälter gehört zum Auftrag wie der erste Teller.
Für Kunden bleibt nichts zu reinigen
Kunden müssen Behälter nicht spülen, zählen oder zurückbringen. Benötigt wird nur ein zugänglicher Sammelpunkt bis zur vereinbarten Abholung. Das Catering-Team übernimmt Liste, Kisten, Transport, Reinigung und Kontrolle.
- Keine Reinigung durch den Kunden
- Keine Rückfahrt zum Lager
- Keine Pfandabrechnung mit einzelnen Gästen
- Nur freien Zugang zum Sammelpunkt sichern
Einweg kostet viermal
Für 100 Gäste und zwei Ausgaben entstehen 200 Schalen und 200 Deckel. Bezahlt werden Einkauf, Lagerfläche, Ausgabe und Entsorgung. Mehrweg verursacht ebenfalls Arbeit, doch Behälter, Rücklauf und Spülgang lassen sich pro Auftrag planen.
Grenzen von Mehrweg
- Kleine Lieferungen mit weiter Rückfahrt
- Veranstaltungsorte ohne sicheren Sammelpunkt
- Hygienevorgaben für versiegelte Einzelportionen
- Unklare Abholzeiten nach mehrtägigen Veranstaltungen
- Fehlende Spülkapazität zwischen zwei engen Einsätzen
Gästezahl vor Etikett
Die bestätigte Gästezahl liegt 48 Stunden vor dem Termin vor. Danach werden Einkauf und Produktionsmengen gesetzt. Zehn vermiedene Reserveportionen sparen mehr Ware und Abfall als ein neues Etikett auf einer unveränderten Übermenge.